Comment bien choisir sa mozzarella

Burrata, scamorza ou encore di bufala, comment bien choisir sa mozzarella ?

Commençons par le commencement. La mozzarella est un fromage à pâte filée d’origine italienne fabriqué traditionnellement à base de lait de bufflonne. Et si en Italie, dans la région de Campanie, on se régale de cette spécialité, il en existe des dizaines d’autres, au lait de vache ou de brebis, fermes ou fondantes, plus ou moins savoureuses… Mais alors comment s’y retrouver ?

Lait de bufflonne ou de vache, quelles différences ?

Mozzarella au lait de bufflonne : il s’agit de la vraie recette permettant de réaliser ce fromage traditionnel italien. Et à l’intérieur de cette catégorie, on distingue la mozzarella di bufala Campana et la mozzarella di bufala tout court. L’une, exceptionnelle, fabriquée en Italie et étant encadrée par une Appellation d’Origine Protégée, l’autre ne provenant pas exclusivement de Campanie mais étant également fabriquée à partir de lait de bufflonne, matière première rare et onéreuse. En effet, la femelle du buffle ne pouvant produire que 8 litres de lait par jour contre 25 litres en moyenne pour une vache, son prix au kilo est bien plus élevé (de 24 à 30 euros environ).

Mozzarella au lait de vache : vendue en Italie sous le nom de «fior di latte» ou «bocconcini», la mozzarella au lait de vache est un fromage industriel, moins goûteux que son équivalent au lait de bufflonne. Moins coûteux évidemment, il faut compter entre 18 et 20 euros le kilo pour un produit de qualité. À ne pas confondre avec les boules de mozzarella constituées à partir de poudre de lait, que l’on trouve bien souvent dans les rayons des hypermarchés. L’astuce pour s’y retrouver et acheter un fromage de qualité ? Lire correctement les étiquettes alimentaires et mettre de côté les produits qui contiennent des ingrédients peu naturels tels que «enzymes coagulantes» ou «correcteur d’acidité».

Les nombreuses déclinaisons de la mozzarella

La buratta est une spécialité née dans la région des Pouilles. Il s’agit d’une poche de mozzarella (fabriquée à partir de lait de bufflonne ou de lait de vache), garnie de crème fraîche et traditionnellement fermée par des feuilles de jonc vertes tressées. Elle se conserve dans son petit lait et se déguste avec un simple filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

La scamorza ou provola fumée désigne une mozzarella fumée et affinée pendant une semaine à un mois. Ici aussi, elle peut être fabriquée à partir de lait de bufflonne, de lait de vache et parfois même de lait de brebis. Elle est reconnaissable à sa forme ovoïdale et par sa couleur orangée. Sa consistance n’est pas crémeuse, mais proche d’une pâte mi-cuite et son goût plus noiseté. Il existe deux variétés : nature (aspect extérieur jaune pâle) ou fumicata (aspect extérieur marron).

La treccia est appelée ainsi uniquement à cause de sa forme «tressée». Il s’agit d’une mozzarella plus fibreuse et laiteuse que la classique boule. Cette forme ne garantit pas une qualité supplémentaire, à vous de vérifier sa composition sur l’étiquette.

La affumicata ou fumicata est une mozzarella fumée sur de la paille humide. Toutes les sortes de mozzarella, au lait de vache, di bufala ou encore treccia peuvent être «affumicata».

Comment reconnaître une bonne mozzarella ?

Au lait de vache ou de bufflonne, buratta, scamorza, treccia, parmi tous ces noms : on s’y perd. Comment reconnaître une mozzarella de qualité ? «À l’œil nu, une bonne mozzarella di bufala à l’air très moelleuse alors qu’en bouche elle a une texture assez élastique», nous explique Rita Esposito, gérante de l’épicerie fine parisienne Da Laura. «Elle n’est pas totalement ronde et lisse : elle a plusieurs défauts. Généralement, on peut voir qu’elle a été attachée et quand on la coupe, elle doit rendre beaucoup de petit lait», continue-t-elle. Et en supermarché ? «Le seul moyen de s’assurer d’une qualité et de l’origine est de privilégier la mozzarella portant la mention AOP (ou DOP en italien) pour avoir la certification que celle-ci provient bien de Campanie en Italie», ajoute la spécialiste. «Il faut également faire attention à la liste des ingrédients. Moins il y a d’ingrédients, plus il y a de chances que la mozzarella soit bonne», conclut l’italienne.