Le produit du jour: le citron !

Ce matin sur France 5, sur le plateau de « la quotidienne », on parle du citron… en compagnie de l’adorable et talentueux Christophe Adam, pâtissier créateur de « L’ECLAIR DE GENIE » !

Replay de l’émission sur le site de France 5 :http://www.france5.fr/emissions/la-quotidienne-la-suite

Le citron jaune est le fruit du citronnier. Malgré son acidité, on l’appelle parfois citron doux. Son écorce jaune (mais parfois vert tendre, surtout quand il n’est pas tout à fait mûr), plus ou moins épaisse, renferme une pulpe particulièrement juteuse. Le citron vert n’est pas un citron jaune qui n’est pas mûr. Il appartient à une autre variété, la lime, (fruit du limettier), et c’est son vrai nom. Plus petit que le citron jaune, son écorce est verte, sa chair est plus ou moins juteuse mais toujours très acide. Le combava ou combawa est un genre de citron, différent des deux autres. Mais il existe aussi le yuzu, croisement d’un mandarine et d’un citron et enfin, le citron Meyer. Tous appartiennent à la grande famille des agrumes.

Les citrons courants, jaunes ou verts, sont vendus au poids, en vrac ou conditionnés dans des barquettes ou des filets chez les primeurs et dans les grandes surfaces. Les variétés plus rares se trouvent dans les épiceries fines ou sur Internet. La majorité des citrons jaunes sont traités contre celles-ci avec du diphényle ou du thiabendazole. Ce traitement est obligatoirement indiqué sur l’étiquette.

L’écorce du citron est riche en huiles essentielles, c’est pourquoi son zeste condimente nombre de préparations. Mieux vaut utiliser l’écorce de citrons non traités contre les moisissures, sinon il faut les laver soigneusement. Le jus des citrons jaunes ou verts relève un grand nombre de préparations salées ou sucrées. Dans les salades et certaines sauces, il remplace souvent le vinaigre. En pâtisserie, les citrons s’utilisent dans des tartes, se transforment en sorbet, se confisent au sucre. Le citron Main de Bouddha peut intégrer des salades ou se glacer, une fois débarrassé de sa peau. Le cédrat est presque uniquement utilisé en confiserie.

Les citrons se conservent dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est prudent de les laver et de les essuyer auparavant. Mieux vaut ne pas superposer les citrons non traités afin d’éviter les moisissures.

On a toujours prêté au citrus medica limonum de multiples vertus médicinales. Sa grande richesse en vitamine C a été découverte seulement en 1932 alors que depuis des siècles, les navigateurs au long cours emportaient des citrons (ou d’autres agrumes) sur leurs bateaux pour se protéger du scorbut, cette maladie mortelle due à la carence en vitamine C. Avant l’identification de cette vitamine (qui se trouve dans presque tous les fruits mais dont les agrumes sont particulièrement riches), on a toujours prêté au citron ‒ peut-être à cause de son acidité ‒ de multiples propriétés médicinales, qui ne se sont pas vraiment vérifiées par la suite. Le citron serait antirhumatismal, digestif, antiseptique, calmant aussi bien les piqûres d’insectes que les effets de l’allergie, expectorant, fortifiant, sédatif et amaigrissant ! Si certains de ces bienfaits sont peut-être l’effet de la vitamine C, qui agit un peu partout dans l’organisme, d’autres relèvent de la pure croyance. Ainsi, bien qu’acide, le jus de citron ne tue pas les microbes et il ne fait pas maigrir. La pulpe contient des fibres, qui ne se trouvent plus, bien sûr, dans le jus. Malgré sa saveur acide, le citron n’est pas un aliment acidifiant : il est au contraire alcalinisant grâce au potassium qu’il contient.